可行性报告 商业计划书 项目建议书 项目申请 资金申请 立项报告 稳评报告 节能报告 特色小镇 产业规划 PPP项目 实施方案 市场调研 企业融资 IPO上市
您现在的位置:http://www.cmrn.com.cn/news1011/201807/1142512.html中经市场研究网 >> 技术工艺 > 正文

蟹类的加工技术

来源: 更新日期:2018-07-11 16:57:16

正文

  一、冷冻煮蟹肉
 
  (一)工艺流程
 
  原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
 
  (二)操作要点 ①选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹做原料,收购后立即加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹体,除去泥沙和各种污物。③用蒸气或水煮20分钟,待蟹壳变黄,能将肉和壳分开时出锅,自然冷却。④去掉蟹壳盖、浮腮、嘴脐,用水冲洗,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳取出体肉和肩肉,最后取出腿肉,取肉时应尽量保持蟹肉的完整。⑤将蟹肉放在操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。⑥将蟹肉盛半筛子浸在4℃冰水吕轻轻搅拌,除去泥沙及剩余内脏,使蟹肉保持固有色泽。⑦漂洗后将筛子放在铁架上,保持一定倾斜度沥水后称量,称量时让水8%。⑧包装用塑料盒要求耐热耐低温,装盒时心意一避免蟹肉粘贴在盒子边缘上,加热封口。⑨封口后用蒸气进行热力杀菌,待产品冷却至37℃左右时即可速冻。⑩采用平板冻结或空气冻洁方法速冻,当冻品中心温度达-15℃时即可出冻,用纸箱包装后贮存于-18℃冷库中。
 
  (三)质量标准 基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香、味和组织形态。微生物指标符合FDA卫生标准,埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌不得检出,细菌总数小于106个/克。
 
  二、速冻梭子蟹
 
  (一)工艺流程
 
  选料→清洗→分级→捆扎→速冻→包装→成品→入库冷藏
 
  (二)操作要点 ①选择品质新鲜的雌蟹,胸部甲壳色泽正常,无黑斑等变质异色,无异味,肥度良好,有蟹黄,个体完整,允许有轻微钩伤。双鳌或单鳌皆可,步足及游泳足允许断缺共3只,但不得集中于一侧。②用清水将蟹洗刷干净,揿起脐部刷去污物,沥水后分级称重。③双鳌完整蟹按每只100200克、201300克、301克以上分三个等级,单鳌蟹按每只100200克分级称重。④每只鳌用两个橡皮筋将蟹两侧鳌和足捆扎牢固,装入小塑料袋中,再放入盘中速冻。⑤速冻温度在-25℃以下,当蟹中心温度达到-15℃以下时,出库包装。⑥装纸箱事先预冷,再包装速冻好的梭子蟹,箱内底与顶铺衬瓦楞纸热。包装后入库-18℃冷藏。
 
  三、醉蟹
 
  醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节,是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。醉蟹肉质细腻,味鲜美独特,醇香浓郁。
 
  (一)工艺流程
 
  选料→清洗→沥干→填料→八坛腌渍→成品
 
  (二)配料(千克) 鲜蟹100,黄酒20,酱油40,白糖10,生美妙越6,花椒0.6。
 
  (三)操作要点 ①将鲜蟹用清水洗净沥干,揭开脐部用竹签插1小孔,向孔内塞进部分精盐和花椒。②在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒搅拌均匀。③将处理好的鲜蟹浸入坛内,淹没蟹体密封坛口。④经45天后,即成为美味醉蟹,可随时取食。
 
  四、蟹松
 
  (一)工艺流程
 
  选料→清洗→加调料熟化→冷却→取肉→炒松→冷却→包装→成品
 
  (二)配料(千克) 蟹肉100,酱油3,白糖5,精炼植物油8,脱皮熟芝麻6,盐3,豆粉7。
 
  (三)操作要点 ①选择新鲜肥大的梭子蟹或青蟹,洗净后入锅加3%食盐煮熟。②捞出冷却,剥壳取肉。并压成丝状,拌糖后入锅小火收干。③将丝状蟹肉冷透后拌入豆粉。④用专用炒松机炒蟹松20分钟左右,加入芝麻炒至蟹松微黄时将油烧至130℃均匀撒入,再翻炒5分钟,至蟹松橘黄色即可出锅。⑤将炒好的蟹松入冷却间冷却,冷却时间不宜太长,以免吸潮变软,影响质量和保持期。⑥用铝箔复合袋、透明袋或金属听定量非真空包装,操作时避免压碎蟹松。
 
  质量指标 成品为黄褐色或红褐色,有光泽具有固有香味,无焦臭味、哈喇味等异味;咸甜适中,入口酥松易碎,无滞涩味;肌纤维短细均匀,无杂质、焦斑和霉斑。