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我国食用油脂的应用及产品特点的可行性研究报告

来源:中经纵横 更新日期:2018-08-10 12:58:09

报告内容

第一节 食用油脂的定义

食用油脂,也称作液体植脂末、液体奶精等;食用油脂有动物脂肪和植物油两大类,由于它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同,因此,其营养价值也不同。动物脂防包括猪脂,牛、羊脂等动物体脂、乳脂,以及海洋鱼类的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年来,我国还引种和发展含油量非常丰富的木本植物如油棕、油橄榄、油茶和油瓜等,含油率均达40% ~81.9%,是扩大油源的新途径之一。我国食用油脂的应用及产品特点的(可行性研究报告)。
 


 

第二节 食用油脂的应用

一、在饮料中的应用

(一)应用范围

在含乳(代乳)饮料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、豆奶、冰霜等液态含乳饮料中。

(二)功能

1、提升或补充乳品及饮料中的脂肪含量。

2、改善口感,遮蔽乳品及饮料中的不良气味,使产品变得润滑、醇香。

3、增强营养。

(三)参考使用方法

1、植脂奶粉、豆奶粉: 将水溶性油脂调合成含脂量8-10%的乳液,加在已浓缩的牛奶或豆奶中,经喷雾干燥成植脂奶粉、豆奶粉。

2、奶香饮料(冰牛奶)配方:水溶性油脂1.5%,糖度10-12%,稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解,加入发酵乳、酸和香精,其外观和风味与果奶香相似。

3、将水溶性油脂加入调配好的纯奶或甜奶饮料中,可提高油脂含量,增加乳白度和口感丰满度。

4、豆奶及豆奶饮料将水溶性油脂用水化开,加入调制好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感,对用豆粕为原料加工的豆奶饮料提高品质作用尤佳。

5、活性乳配方:发酵乳15-65%,水溶性油脂(60%)2-5%,糖度10-12%,稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解,加入发酵乳、酸和香精,再高压均质。添加油脂的活性乳白度好,口感丰满,品质优于同类产品。

(四)在速冻食品及方便食品中的应用

1、改善面团的物理性能,提高操作性能。

2、提高米、面食品的抗冻性、抗老化性,使食品更加柔软可口。

3、添加于馅料中,可使肉馅、肉肠更加细嫩、可口,增加产品的香味。

4、添加于汤料中,可增强汤料的热量和口味。

5、在速冻汤圆、速冻水饺、速冻包子、快餐包子、冷冻粘糕、冷冻快餐食品、红肠、火腿等食品中添加量为: 面皮中2%~8%,馅中4%~10%。

6、如在速冻食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂,可提高它们的抗老化性,使面食更加柔软可口,使汤料、肉馅更加细嫩,增加香味。

二、在面点中的应用

1、增加面食制品的光泽度,并且具有很强烈的增白作用。

2、延缓面制品的老化变硬,有一定的软化作用。

3、提升热传导值,使面食制品更容易煮熟。

4、在面条中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘连,更容易进行大批量生产。

5、添加到发酵面团中,无消泡作用等负面影响。

6、改善面食制品的口感和风味。

7、在馒头、面包、各种面皮、面条、方便面等面食中的用量占总配料的2%~8 %

8、如在面条中加入5%的食用乳化油脂,面条的煮熟时间将由6 min缩短为4 min,熟后放置时间将由5 min延迟至20 min以上而不粘连。

三、在糕点类食品中的应用

1、使产品外形美观色泽亮丽。

2、提升食品的风味和口感。

3、使食品组织细腻,防止老化,延长保质期。

4、添加量以面粉计,可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液体植脂末,其货架期将由原来的3天延长至15天,并且仍不发硬; 可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10天延长至25天。

四、在冷饮中的应用

1、取代传统的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的双重功效,无油水分离现象,提升冷食中的脂肪含量。

2、提高产品的保形性(抗融性)和细腻度,防止大冰晶生成。

3、一份液体植脂末在冷食中的增白效应及奶质感相当于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。

4、明显提高冰淇淋、雪糕类冷食的膨胀率,增加产品体积。

5、与人造奶油相比,具有使用方便,计量容易的优点,省去了固体油脂切块、融化等工序。

6、没有均质机的小型冷食厂的使用方法:将食用乳化油脂与水及其他辅料混合后快速冷冻,即可获得质地均匀、奶味丰满的冷食。

7、在冰淇淋和雪糕中的添加量为2%~15%,冰糕中的添加量为2%~8% (以总量计),由于冰淇淋(雪糕) 水溶性油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰融性,因此在冰品中使用时,比添加奶油、植物油更方便,更节省,并赋予冰淇淋更香滑细腻的口感。

五、在其它方面的应用

食用乳化油脂还可用于糖果、巧克力及野战干粮、压缩饼干等军需食品中,也可作为润滑剂和护手剂使用,食用乳化油脂必将成为开发新产品的极好原料。为开发新产品的极好原料。

第三节 食用油脂的特点

1、具有良好的冲调性:在水、乳品及饮料中的溶解度为100%, 可以任何比例溶解;

2、性能稳定:在冷、热水及牛奶中,无油滴上浮现象;

3、乳白度高;

4、耐酸性强:在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中,可增强口感;

5、加热及冷冻均不破乳。

 

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